Обращаю
ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на
моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам.
Авторские
права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не
могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их
без
моего письменного согласия
запрещено.
Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение.
Щи богатые, с разварным мясом.
Меня попросили рассказать здесь про щи.
Потому как для кого-то это тема и без меня давно раскрыта, а кому-то и
вовсе незнакома.
Довольно часто с таким полным неведением сталкиваешься, даже у вполне
толковых отечественных кулинаров.
От него, этого неведения, и непонимание некоторых базовых отличий, без
которых щи - не щи вовсе.
Слишком часто пытаются подогнать их под стандартные ресторанные
правила.
Не те правила, которые основаны на здравом смысле и элементарных
знаниях химии, физики и биологии, а те, что разработаны с оглядкой на
высокую европейскую кухню.
Отсюда и странное желание увидеть абсолютно прозрачный бульон в русских
заправочных супах, измельчить в блендере щавель и гороховую похлёбку,
подсушить для тюри ржаной хлеб на манер крутонов.
А начнёшь исконно-посконное отстаивать - прослывёшь ретроградом и
неучем.
Так вот нет, милые люди. Следовать традициям и отстаивать грамотный
подход к делу - вещи одна другую дополняющие.
А французское с нижегородским мешать не стоит. Уж и без нас намешали
так, что скоро ни того, ни другого днём с огнём.
О чём это я? Ах да, о щах.
Конечно далеко не каждый русский человек, особенно крестьянин, свежее
мясо каждый день ел. Хотя даже каторжанам ежедневно полфунта без костей
полагалось.
А крестьянин, бычка забив, да часть продав, а остальное в солонину
обратив - довольствовался малой частью свежины. И уж тут, положив
щедрую долю в щаной горшок - мясным щам радовался. А там, глядишь,
мясоед закончится, да Пост настанет. И придёт пора варить щи на
снетках, осетровой головизне, грибах и что ещё постного Бог пошлёт.
А мы нынче, хоть из домашней скотины у меня один тощий кот и живёт, а в
мясе недостатка не испытываем.
Вот и съездил я сегодня к хорошему мяснику, да купил у него увесистый
кусок лопатки с куском сахарной кости.
А раз уж щи наметил себе те, что спокон веков в России назывались
"богатыми", то присовокупил к мясу горсть сухих белых грибов из
карельских ельников, четыре небольших репки, морковь, корень петрушки,
репчатый лук, ну и так - по мелочи...
А ещё сходил в закрома, да зачерпнул из кадушки то, без чего щей бы
сегодня не вышло - отличной квашеной капусты.
Капусту эту я поставил месяц назад, она на холодке до полного своего
совершенства дошла, для щей - лучше и не сыщешь.
Здесь я открою вам тайну, которую предки наши хорошо знали, а мы
позабыли.
Для того, чтобы щи у нас получились высшего сорта - что кислую капусту,
что свежую, перед варкой обязательно надо отдельно потомить.
Щи без такого предварительного томления капусты с прочими овощами
назывались ленивыми.
И хотя даже в этом случае капусту сперва бланшировали (попросту
кипятком обдавали), но отношение к ним всё-одно было снисходительное.
А капустная заготовка для щей называлась приварком. Именно такой
приварок ямщики брали с собой в
путь, разводя его кипятком на почтовых станциях.
Итак, готовим приварок.
Литр капусты кладём в чугунок, режем туда ломтиками репки, лук, льем
полстакана рассола (если он
излишне кислый - просто воды), кладём сверху кусок топлёного масла и
отправляем в духовку томиться, градусов на 120 С.
А тем временем варим нашу лопатку. Часа три, не меньше. Положив,
разумеется, в кастрюлю по паре луковиц, морковин и корешков петрушки.
Аккуратно снимая пену, поддерживая ровное и очень слабенькое бульканье.
Температуру в духовке, где в чугунке наш приварок потихонечку принимает
коричневатый оттенок, а капуста и репа начинают источать чудесные
запахи, обоюдно ими пропитываясь, подобрать надо так, чтобы аккурат к
готовности мяса выкипела вся жидкость, но ничего не подгорело.
В готовый приварок льём процеженный бульон, добавляем разобранное на
кусочки мясо, хорошенько размоченные грибы и отправляем вариться ещё
час.
Вынимаем, добавляем лавровый лист и (внимание! падайте в обморок, о
гламурные стряпухи!!!) две чайных ложки пассерованной до кремового
оттенка пшеничной муки, разболтанной до однородности в нескольких
ложках бульона.
Кстати, когда-то именно на этом этапе в щи принято было добавлять и
сметану. Но сейчас это прочно забыто - кто хочет щей со сметаной -
кладёт её уже в тарелку.
И еще минут пять бульканья, уже на плите, а потом туда мелкопорезанную
зелень, чеснок и ещё десять под крышкой настаиваться - уже без огня.
Вот и всё.
Это, конечно, щи богатые, они своё название вполне оправдывают.
О более простых чуть попозже расскажу.
|
На главную страницу
В разделе
МОЯ КУХНЯ
вы найдете:
Домашнее
хлебопечение
Ставленное
питие
квас, пиво, мед,
кислые щи.
Уха,
калья,
ботвинья,
рыбная солянка
и щи
с головизной
Мочения, соления
и
квашения -
три источника,
три составных части
русской закуски
Да
щей горшок,
да сам
большой...
Зелёная каша или
варахавицы..
Хлебенное:
Сайки
Шаньги
Баранки
Пряник.
Попытка
реконструкции печатного и всякие прочие пряники.
Гречники,
грешники, гречишники.
Кулебяки:
с визигой
и не только
Расстегаи
с
налимьей
печенкой
Сальник
Няня
Тельное
из окуней
Гурьевская
каша
Тыковник
Левашники,
леваши
Старый
знакомый.
Рассольник.
Мазюня
В кулинарном
календаре:
Масленица:
гречневые блины
и блинный пирог
Четверговая
соль
Рождественские
козули
Жаворонки
Сочиво
Иоанн
Лествичник
,
ржаные
лествички,
пасхальный,
рождественский стол и
традиционная выпечка. А также мой Постный
стол,
где
среди прочего:
Тюря квасная
Гороховая
лапша
со сморчками
Лапша
летняя с белыми грибами
Пирог с
черемухой
И многое другое...
|
Кулинарные сказочки.
(По
мотивам моих кулинарных расследований):
Кулинарный
репертуар
русского человека.
Русский
сыр.
Солянка
или селянка?
Кислые
щи герцога
Мальборо.
Хрен
редьки не слаще.
Мёд-пиво
пил?
Пиво
в
классической русской литературе.
Как пили и чем закусывали?
Где
родился, там сгодился. Заметки о
"кулинарных" прозвищах русских обывателей.
Про
колобок.
Про
репку.
Про
курочку-рябу.
Про
кошек и собак
Кулинарные классики:
Слово
о
Похлебкине.
"Кулинарный"
Булгаков.
Афанасий
Никитин: Хожение за три кухни
"Кулинарный"
Гарин
Кулинарный
"Обломов"
или что
русскому здорово.
Слово
о
Снейдерсе.
Написать
мне письмо
Я в Живом Журнале
Сайт является участником Кольца
Патриотических Ресурсов
|
