 |
  |
Привычки милой старины... |
 Обращаю ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам. Авторские права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их без моего письменного согласия запрещено. Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение. Наконец-то появилась в продаже моя большая книга о русской кухне:  Можно заказать её на ОЗОНЕ Или просто купить в магазинах Мочения, соления и квашения - три источника, три составных части русской закуски.Выпал нынче в наших краях снежок. И судя по прогнозам, не скоро уже растает. Вот и домой я сегодня добирался вдвое дольше, соблюдая дистанцию и тормозя двигателем - в потоке таких же разгильдяев,поленившихся вовремя поменять резину на колёсах. А приехав домой - выпил две рюмашки за первый снег, закусив "ассорти" из соленого груздя, горстки едва готовой квашеной капустки и ложки моченой брусники. А выпив-закусив - задумал я думку, да не простую. И не о снеге первом, не о зиме холодной, и даже не о судьбах Родины. А о том, в чём же все-таки разница между солениями, квашениями и мочениями. Собственно, вопрос этот ставился уже не раз, а самый определенный ответ на него дал все тот-же Похлебкин. По похлебкинской классификации - В cолениях концетрация соли в рассолах - не менее 6-8%, в мочениях - 1,5-2%, с обязательным содержанием в последних сахара - не менее 6%. В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5 - 3% от общей массы. При всем уважении к авторитету - с такой классификацией я не согласен, слишком уж она мне кажется упрощенной и обобщенной. Во-первых, квашеная капуста или свекла иногда готовятся с добавлением рассола (вода + соль), хотя классическим рецептом является все-же тот, который без воды. Точно так же обычно солятся и грибы - без добавления рассола, простым пересыпанием солью, от общей массы -не менее 3-4%. Так что же такое соленые грибы - соление или квашение? Вернемся к капусте. Одним из способов её заготовки может быть засолка целыми кочанами, с заливкой рассолом или свекольным настоем с концетрацией соли 4%.Выходит, что это уже не квашеная капуста? А по вкусу - отличий мало(хотя конечно есть). Самое запутанное - с мочениями. Именно мочения и есть предмет моего давнего интереса. С ними я сталкивался в самых разных географических широтах, попробовав в том числе те, которые незнакомы даже жителям соседних областей. Оставив в стороне экзотические варианты (моченые плоды опунции на средиземноморском побережье), поговорим о тех, которые можно считать исконно русскими, при всей натяжке такого определения. Ведь моченые яблоки и груши любимы на Украине и в Белоруссии, а мочить ягоды финно-угорские народы начали задолго до появления в этих краях славян. Кстати, даже в "Домострое" есть упоминание только трех видов мочений : "... а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость." Вишня в патоке и малиновый морс к мочениям отнесены быть не могут, а вот яблоки и груши в квасу, да брусничная вода - это типичные мочения. Яблоки и груши традиционно заливались квасом, то есть отваром солода, ячменного или ржаного. С обязательной добавкой соли, в самом разном количестве, то, что называется "по вкусу". Забавно, что тот же "Домострой" в другом месте называет заливку для мочений рассолом : "..и яблока и груши в патоке и в квасу и брусничная вода по тому же кои бочки в леду засечены и те держати вполне а которое питье стоит не вполне ино дополнивати и в леду засекати а толко которое питье тронулося окисло или gоплесневело ино то по малым судом растачивати да то борзо изведет а которое свежее вдаль блюсти и вполне держати и яблока и груши и вишни и ягоды то бы было в росоле а плеснь счищать и подсытив доливать и что как пригоже а на леднике полное питье еству к леду засекши держать ино не портитца...". Между прочим, именно так поступаю я со своей моченой антоновкой, коей в этом году запасся изрядно. В качестве заливки использую несколько составов,например: - квас, приготовленный из ржаного солода и ржаной-же муки, добавляю туда чуток соли, а для ароматизации обильно прокладываю емкость листьями черной смородины, вишни и мяты - ароматизированный теми же листьями отвар корня солодки, Glycyrhiza glabra. Корень очень сладок на вкус из-за высокого содержания глициризина, вещества, не относящегося к углеводам (как сахар или глюкоза) стало быть - не способному забродить. Когда-то, в стародавние времена, - довелось мне поработать на кафедре ботаники одного уважаемого питерского ВУЗа. Раз в год присылали к нам из Казахстана мешок той самой солодки, а к концу года оставалось от него лишь воспоминание - "худеющие"кафедральные дамы сжевывали все корешки с чаем, вприкуску - вместо "полнящего" сахара и конфет.  Вообще - пряности кладут, как правило, лишь в моченые яблоки, груши, бруснику, иные ягодные мочения обходятся без них, хотя исключения бывают. А используются для мочений, помимо вышеперечисленных трав : душица, гвоздика, корица, красный перец, даже петрушка. Особенно много кладут пряностей в мочения на меду - особый вид мочений, сладких. Сахар в мочения ныне добавляется часто и помногу, но такие мочения вряд ли можно считать вполне аутентичными, ибо хранить их длительное время даже в холодном помещении нельзя. Есть еще один способ мочения яблок, принятый некогда на Украине - в тыкве, точнее в её мякоти, рипущеной с подсоленной водой и протертой. Этот способ я хочу опробовать в ближайшие дни, благо - на лоджии остался еще целый мешок антоновки(это после экспериментов с двенадцатью видами заготовок!!!), а тыквы на соседнем рынке лежат, как черепочки на картине Верещагина. В общей сложности мне удалось проэкспериметировать более чем с полудюжиной разных способов. Ведь в России вариантов мочения яблок - великое множество. Самыми вкусными - традиционно считались смоленские и псковские, тамошние осенние сорта наиболее подходили для мочения(опять же - не содержали избытка углеводов). Скорее всего - это была даже не антоновка, а другие сорта, не менее удачные. Кстати, именно в псковской губернии, в своем имении, так полюбил моченые яблоки Пушкин. О необыкновенной пушкинской страсти к ним писали и Вяземский и Нащекина, а М. И. Осипова вспоминала, как Пушкин, выпрашивая у ключницы моченые яблоки, уговаривал ее: «Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь, завтра же вас произведу в попадьи». Некоторые способы мочения, например с медом, используются и для сладких сортов. Как правило - такие яблоки очень небольших размеров - от ранета до китайки. Хранятся такие мочения не долго, но довольно вкусны. Еще один распространенный некогда вид мочений -из груш. Для мочения используются тоже далеко не все сорта груш и , видимо, из-за утери многих традиционных сортов(в книге Молоховец написано: "Для мочения употребляются груши следующие: гданские, трубчевские,сахарные, бессемянные, долговетки и белые") - ныне моченые груши - редкость... А жаль, это действительно очень вкусно, да и красивые они, - совершенно непонятно, отчего Мамин-Сибиряк в "Приваловских миллионах" сравнивает с моченой грушей лицо стареющей дамы. А готовятся мочёные садовые груши так же, как и яблоки, только более кладется "сладких"пряностей - гвоздики и корицы и менее - листьев смородины и вишни. Во Владимирской области, в деревне на Оке, близ Мурома состоялась моя первая встреча сразу с несколькими видами мочений.  Во-первых - это моченые дички яблок и груш. Дикие мелкие груши, называемые там дулей - почти несъедобны в сыром виде. Они горьковаты, несладки, но обладают невероятно приятным ароматом. У меня на кухонной полочке стоит заветная литровая банка с вареньем из дули, присланная еще в прошлом году. По самым большим праздникам я съедаю столовую ложку божественного сиропа, а целую грушку завариваю кипятком - аромат распространяется по всей комнате. Вот эту дулю-то и мочат местные жители, ставя кадушку в погреб вместе с мочеными: антоновкой, яблоками-дичками, садовыми грушами, рябиной и терном.  Ягоды терна просто заливают кипяченой водой, а через пару месяцев - темная кислая водичка с удовольствием выпивается, а перебродившие ягоды съедаются. И ведь это тоже мочение! Также, как и брусника, залитая водой с солью/сахаром/медом или ничем не залитая, - заготовка, дающая как ягоды (идеальный гарнир к жирной птице или мясу), так и "брусничную воду".  "Боюсь, брусничная вода мне не наделала б вреда." Совсем никаких пряностей не добавляют в моченую клюкву, также,как и сахара или соли. В этом нет никакого смысла, содержание бензойной кислоты в клюкве столь высоко, что убивает большинство бактерий, в том числе - молочнокислые. Поэтому брожение в моченой клюкве происходит только в теплом месте, что нельзя признать правильным хранением. В бруснике тоже довольно много бензоатов, но их концентрация все-таки не препятствует медленному брожению, зато не дает мочению плесневеть. В других ягодах, пригодных для мочения - природных антисептиков еще меньше, поэтому и брожение начинается раньше. Впрочем, при концентрации молочной кислоты 0,5% - никакие гнилостные бактерии уже не заведутся, разве что плесневые грибки. А как бороться с плесенью - читай"Домострой". Замечательна вкусна моченая морошка, по всему русскому Северу мочат её в невообразимых количествах. Благо - во многих местах, особенно в тундре - растет её великое множество. В приобской тундре я видел как морошку впрок заготавливали ханты, народ по-преимуществу мясоедный, на стоибищах они даже картошки не едят. В связи с морошкой опять вспомним Александра Сергеевича. В воспоминаниях Жуковского о его кончине есть трогательная деталь - перед самой смертью Пушкин попросил жену покормить его моченой морошкой. В наше время морошку мочат, как правило - с сахаром и солью, а то и без соли, легкое брожение только приветствуется. В карельских и коми деревнях утренний рассол из-под морошки стоит на первом месте, затем уже - капустный и огуречный... Ну а еще в России мочат рябину, калину, иргу, костянику, княженику. Мочат самыми разнообразными способами и используют по разному. Так что - само определение "мочение" еще ждет своей формулировки, здесь Похлебкин явно не доработал. |
На главную страницу  В разделеМОЯ КУХНЯвы найдете: квас, пиво, мед, кислые щи. ботвинья, рыбная солянка и щи с головизной три источника, три составных части русской закуски  да сам большой... Хлебенное: Попытка реконструкции печатного и всякие прочие пряники.   В кулинарном календаре: гречневые блины и блинный пирог  Иоанн Лествичник пасхальный, рождественский стол и традиционная выпечка. А также мой Постный стол, где среди прочего: со сморчками Лапша летняя с белыми грибами И многое другое... |
Кулинарные сказочки.(По мотивам моих кулинарных расследований):Как пили и чем закусывали? Кулинарные классики: о Похлебкине.    Написать мне письмо Я в Живом Журнале  |
||
|
Использование и перепечатка без письменного разрешения автора запрещены. www.syrnikov.ru © |
