 |
  |
Привычки милой старины... |
 Обращаю ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам. Авторские права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их без моего письменного согласия запрещено. Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение. Кулебяка с визигойЦитата № 1: "-Да кулебяку сделай на четыре угла.В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусити гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого... Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти её полегче.Да исподку, исподку-то понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы всю её проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту - как снег бы растаяла." Гоголь, "Мертвые души". Цитата №2: "Из осетровых пород добывается вещество, называемое визигою; это horda dorsalis этих хрящевых рыб. Для получения её делают при распластывании рыб прорез в их хрящевом позвоночном столбе, или, точнее сказать, позвоночном футляре, и, всунув в него палец, поддевают им визигу и вытаскивают наподобие длинной ленты.Обмыв её, отделяют наружный мягко-хрящевтый слой, негодный в пищу, крепко придавливая ленту визиги к краю бочки, в которой её мыли. .....Визига, разрубленная на мелкие кусочки, употребляется для начинки кулебяк одна или вместе с какой-нибудь другой рыбою, что составляет единственное её употребление. Визига дает в год промышленникам доходу от 100 000 до 150 000 рублей, при стоимости пуда от 15 до 20 рублей серебром." Данилевский, "Очерк рыболовства в России", 1867 год. Добавлю от себя, что на Руси визига употреблялась, как правило в сушеном виде, а продавалась жгутами. По всей Волге стояли специальные башенки с дощатыми стенами и широкими щелями между досок - в них её на ветерке и вялили. На днях мне досталась визига свежая, от двухсполовинойметроворостой белуги. Вот эта:  А на Радоницу аккурат принято было русскими людьми пироги с рыбой печь. Вот я и спек кулебяку. В качестве рыбной добавки к визиге я взял ломтики свежего балтийского лосося:  Визигу отварил с луком, петрушкой, черным перчиком и лавровым листом, изрубил ножом и добавил к отваренному рису, влил туда несколько ложек рыбного бульончика. Тесто(опарное, из сдобы только подсолнечное масло и три желточка)раскатал-растянул на салфетке. Слои собирал в обратном порядке:рубленые вареные яйца, обжареннные с луком сморчки - под блином-прокладкой. Блин пек из пресного теста (мука, масло, сметана, соль) в духовке, на противне. В уже готовые сморчки добавил кусочками сливочное масло. Когда кулебяка перевернется и будет выпекаться - оно пропитает все сооружение. Сверху на блин положил слой риса с визигой, ломтики лососьки и снова - рис с визигой. Вот так:  Защипал посередке тесто, аккуратно перевернул вместе с салфеткой вниз швом на противень. Сверху - желточком её. И в духовку.   Отличная вышла кулебяка, мы её вчетвером с кастрюлькой кальи за ужином на Радоницу и умяли. |
На главную страницу  В разделеМОЯ КУХНЯвы найдете: квас, пиво, мед, кислые щи. ботвинья, рыбная солянка и щи с головизной три источника, три составных части русской закуски  да сам большой... Хлебенное: Попытка реконструкции печатного и всякие прочие пряники.   В кулинарном календаре: гречневые блины и блинный пирог  Иоанн Лествичник пасхальный, рождественский стол и традиционная выпечка. А также мой Постный стол, где среди прочего: со сморчками Лапша летняя с белыми грибами И многое другое... |
Кулинарные сказочки.(По мотивам моих кулинарных расследований):Как пили и чем закусывали? Кулинарные классики: о Похлебкине.    Написать мне письмо Я в Живом Журнале  |
||
|
Использование и перепечатка без письменного разрешения автора запрещены. www.syrnikov.ru © |
