Максим Сырников

Привычки милой старины...
С велика дня, въ мясоѣдъ, на столъ ѣства подаютъ: лебеди, потрохъ лебяжiй, куры рассольныя, пупки, шейки и печенки куриныя, баранина печеная, ухи куриныя, зайцы въ сковородахъ, потрошокъ баранiй. А на ужинъ подаютъ: студень, рябчики, зайцы печеные в тѣсте, рябчики верченые, жаворонки, потрошокъ баранiй, двойныя щи. Въ великоденскiй мясоѣдъ на столъ ѣству подаютъ: лососина сухая, спинки белужiя, ухи шафранныя, стерляди живопросольныя, осетрины шехонскiя. Въ Госпожино говенiе на столъ подаютъ: спинка семужья, ухи назимыя съ шафраномъ. А после парового : ухи назимыя съ шафраномъ, уха опекиванная, окуневая черная. Въ Филлипово говенiе на столъ подаютъ: сиги паровые, поросята тельные, щуки отворотныя, тавранчукъ стерляжiй, двойныя щи съ ухою свежею, да съ ухою осетровою. А на масляной недѣле на столъ ѣства подаютъ: хлѣбцы постные, икра паюсная, икра осетровая осенняя, икра осетровая свежая, икра стерляжья, ксени щучьи съ шафраномъ, кашка белорыбицы, ксени лососьи, ксени щучьи черныя, кашка судачья, кашка стерляжья, кашка севрюжья свежая, ксени осетровыя свежiя, ксени белужiя просольныя, ксени осетровыя сухiя, ксени белужiя сухiя, снетки, пласти карасевыя,пласти язевые, икра вареная, икра пряженая, пупки сухие осетровые, пупки рассольные, визига въ уксусе, стерляди бочечные, языки мокрые, стерляди вислые, тегли осетровыя, тегли белужiя, языки белужiи, осетрина шехонская, гороховая лапша, яглы,смоква , горохъ тѣртый, горохъ битый, двойныя щи, блины,луковники, левашники, пироги подовые съ макомъ, кисели сладкие, преснечики малые..


Обращаю ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам.
Авторские права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их без моего письменного согласия
запрещено.
Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение.


Тюря



Вот только что и осталось у меня заветного, так это тюря на белом квасе. Никому её извратить не удасться.
Одно из самых оболганных блюд русской кухни, между прочим. Отчего-то советская общепитовская система считала приемлимым блюдом солянку из маринованных помидоров, а вот тюрю, принятую в русском быту на протяжении столетий - считала чем-то неприличным.
Вот и в книге некоей мадам Барсуковой "Русская кухня" написано, что "тюря - блюдо бедного люда", вышедшее из употребления после 1917 года, в связи с "резким повышением благосостояния трудящихся"...
Ладно, будем считать, что в моей, отдельно взятой семье благосостояние осталось на том еще уровне. Еще бы имение нам вернули в Самарской губернии, так я бы ту тюрю каждый день ел.


Для тюри, как и для окрошки, годится только белый квас. И условие это абсолютно обязательно.

белый квас

Именно поэтому очень многие соотечественники так и не знают подлинный вкус русской окрошки, ибо "красный" квас из ржаного хлеба или сухарей для окрошки и тюрь негож.
И только в ботвинью хорошо идет смесь 50\50 из красного и белого квасов я об этом здесь писал.
Солод я, понятное дело, проращивал сам. В отличии от простого зерна он быстро теряет свои качества, поэтому свежесть его имеет большое значение. В ход пошел ржаной и ячменный солод и ржаная мука.
Кроме того - небольшая добавка гречневой и пшеничной муки, да пшеничная закваска.
По готовности - уверенной рукой добавил в квас мелко натертый хрен.
Подробнее про квас я писал здесь.
Тюря у меня сегодня с редькой, соленым огурцом и свежеиспеченным ржаным хлебом с изюмом.

Тюря

Вот так вот и постничаем...
На главную страницу

В разделе

МОЯ КУХНЯ
вы найдете:

  • Домашнее хлебопечение
  • Ставленное питие
    квас, пиво, мед,
    кислые щи.

  • Уха, калья,
    ботвинья,
    рыбная солянка
    и щи
    с головизной

  • Мочения, соления и квашения -
    три источника,
    три составных части
    русской закуски



  • Да щей горшок,
    да сам большой...     
  • Зелёная каша или варахавицы..

    •   Хлебенное:
  • Сайки
  • Шаньги
  • Баранки 
  • Пряник.
    Попытка реконструкции печатного и всякие прочие пряники.
  • Гречники, грешники, гречишники.



  • Кулебяки: с визигой и не только
  • Расстегаи с налимьей печенкой 
  • Сальник
  • Няня
  • Тельное из окуней



  • Гурьевская каша
  • Тыковник
  • Левашники, леваши
  • Старый знакомый. Рассольник.
  • Мазюня

    • В кулинарном календаре:

  • Масленица:
    гречневые блины
    и блинный пирог
  • Четверговая соль



    •
  • Рождественские козули
  • Жаворонки
  • Сочиво

  • Иоанн Лествичник
    • ,  ржаные лествички,
    пасхальный,
    рождественский стол и
    традиционная выпечка. А также мой     Постный стол,
     где среди прочего:
  • Тюря квасная
  • Гороховая лапша
    со сморчками
    • Лапша летняя с белыми грибами
  • Пирог с черемухой

    • И многое другое...

    Кулинарные сказочки.

    (По мотивам моих кулинарных расследований):

  • Кулинарный репертуар русского человека.

  • Русский сыр.

  • Солянка или селянка?

  • Кислые щи герцога Мальборо.

  • Хрен редьки не слаще.

  • Мёд-пиво пил?

  • Пиво в классической русской литературе.
    Как пили и чем закусывали?

  • Где родился, там сгодился. Заметки о "кулинарных" прозвищах русских обывателей.
    •
  • Про колобок.

  • Про репку.

  • Про курочку-рябу.

  • Про кошек и собак
    •

    Кулинарные классики:


  • Слово
    о Похлебкине.




  • "Кулинарный" Булгаков.



  • Афанасий Никитин: Хожение за три кухни



  • "Кулинарный" Гарин

  • Кулинарный "Обломов"
    • или что русскому здорово.

  • Слово
    • о Снейдерсе.











    Написать мне письмо



     Я в Живом Журнале










    Сайт является участником Кольца Патриотических Ресурсов       Кольцо Патриотических Ресурсов


    Тексты,фотографии и разработка сайта - Максим Сырников © 2002 - 2008.
    Использование и перепечатка без письменного разрешения автора запрещены.
    www.syrnikov.ru  ©




    be number oneRambler's Top100