 |
  |
Привычки милой старины... |
 Обращаю ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам. Авторские права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их без моего письменного согласия запрещено. Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение. Перепеча. Итак, давайте попытаемся разгадать эту загадку старой русской кухни. У Похлебкина как перепеча, так и сальник упоминаются несколько раз. В "Национальных кухнях" ВВП приводит рецепты одного и другого, отличаются они у него как по способу приготовления, так и по составу компонентов... Кроме того, в похлебкинском "Кулинарном словаре" есть рассказ про перепечу, которая по мнению автора была на Руси ритуальным языческим блюдом и даже подвергалась неким гонениям со стороны Православной Церкви. Я очень давно и безуспешно пытаюсь найти первоисточники, которыми в этом случае пользовался Похлебкин. Наоборот, исходя из тех упоминаний перепечи, что мне удалось отыскать, можно судить о полной легальности этого блюда не только в народе, но и при дворе. Карамзин в "Истории Государства Российского" приводит выдержку из описания церемонии свадьбы Василия III , 1526-го года, руки некоего Ионы . Среди прочего там есть вот такое: " Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда..." Да еще в книге "Сказания русского народа, собранные И. П. Сахаровым" упоминается такой обряд: "В Галиче хождение народа происходит ночью, до самого рассвета. Вьюнишники распевают под окнами: «Юница, молодица! подай яйцо в перепечу»." Стало быть - яйцо в перепече присутствовало. А что еще? Полагаю, что рецепт Похлебкина - всё-таки авторская quasi una fantasia, основа которой - рецепт сальника у Молоховец и глава из Домостроя, где вся процедура приготовления бараньего ливера, в том числе и в сальнике изложена достаточно подробно: "У жены хозяйственной замыслов много: из грудинки сварить отвар, почки - начинить, лопатки - прожарить, ножки яичками начинить, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит, легкие, также с молочком с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, а рубец начинит кашкою - и если так делать, от одного барана много радости будет. " Ну вот, теперь давайте проверим теорию практикой. Для начала я попросил знакомых рыночных мясников позвать меня в гости, когда к ним привезут на забой и разделку живых баранов, чтобы поучаствовать в дележе всяких запчастей. В прошлую пятницу мне позвонили и через несколько часов я уже вёз домой увесистые сумки с бараньей расчлененкой.Для перепечи я отобрал сам сальник( баранью сетку), пару печенок, одно легкое и одно сердце.  Два главных вопроса, которые пришлось решать наугад - стоит ли ливер предварительно отваривать и что добавлять из мучного-крупяного. Первый вопрос решил, отталкиваясь от рецепта Молоховец. И отварил. В конце-концов - какие наши годы, в следующий раз сделаю из сырого и погляжу-сравню. А вот со вторым вопросом ушел в сторону более древнего варианта и добавил пару ложек пшеничной муки. У Молоховец-то там вообще французская булка... Итак, в чугунок положил сальник. Так, чтобы края свешивались. Положил туда порубленные потрошки, лук, немного бараньего сала, чеснок, перемешал все с солью, мукой и довольно круто посыпал черным перцем из мельнички. И залил яйцом, взбитым с пол-стакана молока.   Закрыл плотно краями сальника, закрыл крышкой и отправил в духовку. Сперва - на двести градусов, которые через час медленно упали до 120. А через полтора часа вынул. Получилось вот такая перепеча:  Ели, конечно, с гречневой кашей:  Ну, что вам сказать. Это очень вкусно. Хотя, конечно, обильный бараний жир предполагает поедание только в самом горячем виде. В следующий раз попробую приготовить сальник по похлебкинскому рецепту, с сухими грибами. Благо сальниками я запася впрок. Кстати, спасибо Сталику, любезно проконсультировавшему меня по вопросу хранения этого великолепного дара природы... И вот еще что... Само слово "перепеча" может означать не только блюдо из бараньих потрохов. Я об этом знаю. Поэтому претензии по поводу того, что на самом деле "перепеча" - сладкая выпечка в белорусской кухне или "род кулича, коравая" в некоторых русских областях, как это записал Даль - не принимаются. Я приготовил то самое кушанье, которое столетиями ели на Руси. При всем уважении к любой национальной кухне - все прочие "перепечи" лишь омонимы. А наша перепеча - этакая. Вот так. |
На главную страницу  В разделеМОЯ КУХНЯвы найдете: квас, пиво, мед, кислые щи. ботвинья, рыбная солянка и щи с головизной три источника, три составных части русской закуски  да сам большой... Хлебенное: Попытка реконструкции печатного и всякие прочие пряники.   В кулинарном календаре: гречневые блины и блинный пирог  Иоанн Лествичник пасхальный, рождественский стол и традиционная выпечка. А также мой Постный стол, где среди прочего: со сморчками Лапша летняя с белыми грибами И многое другое... |
Кулинарные сказочки.(По мотивам моих кулинарных расследований):Как пили и чем закусывали? Кулинарные классики: о Похлебкине.    Написать мне письмо Я в Живом Журнале  |
||
|
Использование и перепечатка без письменного разрешения автора запрещены. www.syrnikov.ru © |
