Обращаю
ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на
моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам.
Авторские
права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не
могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их
без
моего письменного согласия
запрещено.
Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение.
Сказка про репку
У голландского путешественника Корнилия де
Бруина я нашел интересный пассаж про любимую репку. Путешествуя по
Московии начала 18-го века, пишет наш маркиз, как угощали их в
Архангельске:
"В этом доме принесли нам утром
несколько видов репы различных
цветов, поразительной красоты. Были тут фиолетовые, как наши
сливы, серые, белые и желтоватые, все исписанные жилками
красноватыми, похожими на киноварь или на лучшую красную камедь, на вид
так же приятным как и цвет гвоздики. Я списал несколько этих плодов на
бумаге водяными красками, также послал несколько плодов в Голландию в
коробке,наполненной сухим песком, к одному приятелю моему,охотнику до
подобным любопытных вещей."
Удивительно, но ныне в России, как правило, выращивают только те сорта
репы, корнеплоды которых исключительно желтые. Классика - сорт
петровский, вес до 2, 5 кг, она сочная и лежит вплоть до нового урожая.
А
"красные сорта" считаются выведенными в Европе. К примеру - миланская
красная, нижняя часть репки у неё и в самом деле сизая какая-то.
Вообще-то - история происхождения репы, как
история мидян у чеховского учителя - темна и непонятна. В одних
серьезных источниках пишут про сибирское происхождение, в других - про
Малую Азию. Хотя, разумеется - на территории нынешней северной России
она
любима с дославянского времени. У финно-угорских народов есть несколько
древних блюд с репкой, они и сейчас готовятся .И не только в карельской
или коми деревне, но и где-нибудь в хельсинкской столовке, за
евровалюту, подадут вам репку, запеченную с начинкой из свинины,дичины
или лесных ягод.
Но, вот отчего-то в "Домострое" репа явно не в фаворе. Упомянута она
там, правда, всего трижды, да и то - как-то между строк. Советует
Сильвестр её на зиму
запасать, наряду с морковью, да в пост пироги с репяной начинкой
печь. Хотя я знаю полтора десятка абсолютно традиционных для северной
и центральной России блюд с репой.
Все-таки - более русский продукт и придумать сложно. Особливо, ежели
вспомнить картофельные бунты, в меру беспощадные и вполне
осмысленные. Не хотел русский крестьянин менять свой привычный репяной
рацион на "чертово яблоко". Или тогда уже смутно маячил перед его
глазами призрак макдональдовской картошки-фри и чипсов со вкусом
майонеза.
Когда-то на меня произвела сильное впечатление история с семьей
Лыковых,проживших полвека в таежном тупике в Хакассии. Я даже
воспользовался минутным знакомством с Василием Песковым, чтобы выяснить
некоторые детали их повседневной кухни. Если помните - самым главным
овощем на их огороде была именно репа. Её и готовили они, запекая в
каменной печи или отваривая в берестяной "кастрюльке" - бросая туда
раскаленные камни. А картофель Агафья Лыкова так и не захотела сажать
на
своем огороде, незамутненная русскость не дает смириться с чужеземным
плодом...
И я репу очень люблю.
Готовлю её часто, запеченную или в тушении, в репяных щах, в
пирогах, квашеную и в квасной тюре.
Да и сама по себе репа тоже вполне
симпатична - есть в ней что-то женственное, даже эротичное. Помните у
Гоголя вот это:
"...и без того была у них ссора за какую-то бабенку, свежую и
крепкую, как ядреная репка, по выражению таможенных чиновников".
А знаете ли вы,что этот замечательный корнеплод
можно с большим успехом использовать в пироги и блинчики?
Именно репяная начинка веками была главной в
постном рационе русских людей, отдавая пальму первенства лишь
грибам. Даже капуста в "Домострое" стоит на втором месте:
"....пироги и блинцы, и с грибы, и с
рыжики, и с груздьми и с макам и с кашею и с репою и с капустою, и с
чим Бог послал."
Я проводил такой экперимент: из восьми
человек, продегустировавших мои репяные пироги (в двух видах - с
подсоленой репкой и подслащеной медом), пятеро сказали, что в начинку
использовался какой-то экзотический фрукт или овощ, один определил вкус
спелой груши, двое - тыкву.
Все предельно просто. Берем крепенькие и
сочные репки, режем их кусочками и складываем в чугунок. Немного воды
и,в
зависимости от вкуса и настроения - подсаливаем или добавляем
сахар/мед. Под крышку, отправляем в духовку и томим там до полной
мягкости и такого вот цвета:
Пирог закрытый, обсыпной. Тесто кислое, постное.
В несладкую начинку хорошо добавить
жареный лук и чуток растительного масла.
Вот так вот. А вы говорите...
|
главную
страницу
В разделе
МОЯ КУХНЯ
вы найдете:
Домашнее
хлебопечение
Ставленное
питие
квас, пиво, мед,
кислые щи.
Уха,
калья,
ботвинья,
рыбная солянка
и щи
с головизной
Мочения, соления
и
квашения -
три источника,
три составных части
русской закуски
Да
щей горшок,
да сам
большой...
Зелёная каша или
варахавицы..
Хлебенное:
Сайки
Шаньги
Баранки
Пряник.
Попытка
реконструкции печатного и всякие прочие пряники.
Гречники,
грешники, гречишники.
Кулебяки:
с визигой
и не только
Расстегаи
с
налимьей
печенкой
Сальник
Няня
Тельное
из окуней
Гурьевская
каша
Тыковник
Левашники,
леваши
Старый
знакомый.
Рассольник.
Мазюня
В кулинарном
календаре:
Масленица:
гречневые блины
и блинный пирог
Четверговая
соль
Рождественские
козули
Жаворонки
Сочиво
Иоанн
Лествичник
,
ржаные
лествички,
пасхальный,
рождественский стол и
традиционная выпечка. А также мой Постный
стол,
где
среди прочего:
Тюря квасная
Гороховая
лапша
со сморчками
Лапша
летняя с белыми грибами
Пирог с
черемухой
И многое другое...
|
Кулинарные сказочки.
(По
мотивам моих кулинарных расследований):
Кулинарный
репертуар
русского человека.
Русский
сыр.
Солянка
или селянка?
Кислые
щи герцога
Мальборо.
Хрен
редьки не слаще.
Мёд-пиво
пил?
Пиво
в
классической русской литературе.
Как пили и чем закусывали?
Где
родился, там сгодился. Заметки о
"кулинарных" прозвищах русских обывателей.
Про
колобок.
Про
репку.
Про
курочку-рябу.
Про
кошек и собак
Кулинарные классики:
Слово
о
Похлебкине.
"Кулинарный"
Булгаков.
Афанасий
Никитин: Хожение за три кухни
"Кулинарный"
Гарин
Кулинарный
"Обломов"
или что
русскому здорово.
Слово
о
Снейдерсе.
Написать
мне письмо
Я в Живом Журнале
Сайт является участником Кольца
Патриотических Ресурсов
|
