 |
  |
Привычки милой старины... |
 Обращаю ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам. Авторские права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их без моего письменного согласия запрещено. Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение. Рассольник традиционный. С почками. Знаете, как описывает рассольник Гоголь в своей записной книжке? Вот так: Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол. Чего нибудь поняли? Нет? Хорошо... Проходит еще десять лет. Владимир Даль пишет в своем словаре: Рассольник, горячая похлебка на огуречном рассоле, с потрохами, с мясом или рыбою, с пряностями, приправами и солеными огурцами. Вот это уже что-то знакомое, не правда ли? Но окончательный, столовско-общепитовский вид рассольник приобретает еще через десять лет, у Молоховец: Разсольник. 1/2 гарнца картофеля, 1 морковь, 1 луковицу, соли, 1/2 стакана муки, 6-8 небольших огурцов, 2 фунта говядины, свинины, баранины или солонины. Кстати, размещен этот рецепт в разделе "Кушанья для служителей". Вот и получается, что рассольник - не самое однозначное блюдо. Давайте начнем с самого знакомого. Вот именно с того, который по-ленинградски. Сразу скажу, что рецепт самый что ни на есть общепитовский. Но с некоторыми технологическими уточнениями, которые делают из него уже совершенно достойное блюдо. Продукты, как закладку, так и все наименования, я оставил в неизменности. Даже смущающий меня томат, лишь заменив его на итальянские протертые помидоры.  Бульон варил сперва из говяжьих ребрышек с мясом, от средней части грудинки. Потом положил туда почку, которую предварительно вымочил, очистил от пленок и жира, залил кипятком, довел до кипения и промыл в теплой воде. Добавил пару луковиц, морковку, корень петрушки. Почистил соленые огурцы. Вот здесь - внимание! Дело в том, что большинство сограждан понятия не имеют о том, что простой соленый огурец состоит из разных частей. Вот берем мы его из банки, бочки или кадушки, обрезаем "попу" и остаток стебля. Внутри огурца плещется немного рассола, самого чистого и вкусного, мы его лего выжимаем, рассол нам очень пригодится. Потом с четвертинок огурца срезаем шкурку (я это вообще делаю филейным ножом) и дрябловатую внутреннюю часть - ту, что с семенами. А вот плотная и хрустящая середка остается этаким филейчиком.  Шкурку и внутреннюю часть с семенами надобно незамедлительно отправить в потихонечку кипящий бульон. А вот середку, вместе с нашинкованной вручную морковкой, мелко порезанным луком и помидорной мякотью, с добавкой сливочного масла и бульона - отправляем в маленьком сотейнике под крышкой в духовку. За это время отвариваем перловку. Откидываем на дуршлаг. В общепитовской норме её еще промыть, но я не промываю. Когда бульон с нашей почкой готовы, а зажарка в духовке заколеровалась и размягчилась - бульон процеживаем и добавляем в него содержимое сотейника, перловку, нарезанный ломтиками картофель и порезанную почку. И стакан рассола, предварительно доведенный до кипения и процеженный. Перец, лавровый лист, зелень - по вкусу. Я нынче обошёлся несколькими горошинками черного перца... Варим до готовности картошки.  Всё. Вот как-то так наш старый знакомый и готовится... |
На главную страницу  В разделеМОЯ КУХНЯвы найдете: квас, пиво, мед, кислые щи. ботвинья, рыбная солянка и щи с головизной три источника, три составных части русской закуски  да сам большой... Хлебенное: Попытка реконструкции печатного и всякие прочие пряники.   В кулинарном календаре: гречневые блины и блинный пирог  Иоанн Лествичник пасхальный, рождественский стол и традиционная выпечка. А также мой Постный стол, где среди прочего: со сморчками Лапша летняя с белыми грибами И многое другое... |
Кулинарные сказочки.(По мотивам моих кулинарных расследований):Как пили и чем закусывали? Кулинарные классики: о Похлебкине.    Написать мне письмо Я в Живом Журнале  |
||
|
Использование и перепечатка без письменного разрешения автора запрещены. www.syrnikov.ru © |
