Обращаю ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам.
Авторские права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их без моего письменного согласия
запрещено.
Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение.



Наконец-то появилась в продаже моя большая книга о русской кухне:




Можно заказать её на ОЗОНЕ
Или просто купить в магазинах

Сырые пасхи

- самые простые по способу приготовления. Компоненты таких пасх попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму, под пресс. Формы у меня столетние, деревянные:




Нынешние пластмассовые тоже в дело гожи, особенно для сырых пасх, но деревянные - несомненно лучше. Для того, чтобы заполнить форму нам ещё нужна марля:



В форме пасха выдерживается от 1 до 3 суток, поэтому время необходимо рассчитать так, чтобы в Великую Субботу освящать в Храме уже крепко держащие форму:
Именно из-за отсутствия тепловой обработки сырые пасхи надо бы съесть в первые два дня после выемки из формы. Кроме того - ежели я захочу положить в такую пасху изюм или цукаты, то должен быть уверен в том, что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе. В последние два года я, кажется, нашел выход из положения - на пару часов замачиваю изюм и цукаты в коньяке или виски. Опережая события, добавлю, что для пасхального кулича их лучше замачивать в хорошем крепленом вине - портвейне или хересе. В этом году - заначил я для этой цели полбутыли массандровского хереса. Изюм лучше взять светлый и не слишком мелкий. Цукаты - с натуральным ароматом, из корок цитрусовых - самые подходящие.
Желтки для сырой пасхи я взбиваю с сахарной пудрой, белки тоже взбивают в крепкую пену и вводят в самом конце, как и во все подобные кондитерские блюда. Впрочем, я предпочитаю в пасхи белки не закладывать вовсе, а желтки в сырую пасху добавляю обязательно.
Внимание: перед применением желтки надо пропустить через сито!
Если вы не хотите, чтобы пасха была снежно-белой - для небольшой подкраски лучше взять темно-желтые или оранжевые желтки. Именно такие желтки я использую и для куличного теста.
Творог должен быть максимально однороден, если есть заметная зернистость - протираю его через сито. Сметана для пасх должна иметь жирность не менее 30%, но излишне жирная и "сухая" в дело не годна. Не все сырые пасхи я люблю "с кислинкой", поэтому сметану или часть сметаны заменяю густыми взбитыми сливками, при этом надо помнить, что часть сливок уйдет вместе с сывороткой.
Масло для сырых пасх должно быть размягченным, но ни в коем случае не растопленным! Подержите его прямо в пачке(ежели оно не домашнее) при комнатной температуре пару часов.
И вот еще что - соль в пасхи не идет ни в коем случае! Несколько раз меня пытались угостить такой пасхой, где самые качественные и недешевые продукты были напрочь испорчены одной щепоткой соли...
Ароматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой и ванилином, а еще лучше - натуральной ванилью, растертой с сахарной пудрой. Вообще - в сырые пасхи сахарный песок следует полностью заменить пудрой.
Растирать все компоненты надо тщательно, до полной однородности.
Закладывать в формы сырые пасхи нужно очень плотно, по ложке, прижимая к бортиками. Гнет у меня - простая квадратная дощечка и сверху - литровая банка с водой.
Теперь про соотношение компонентов в разных видах сырых пасх.
Лучше всего об этом написал Похлебкин:
Существуют сотни рецептов пасхи, являющихся, в сущности, лишь результатом фиксации некоторых случайных сочетаний, ибо в пасхе соотношение и количество её дополнительных компонентов может быть произвольным - всё зависит от личных желаний, возможностей и фантазии изготовителя.
Здесь я подписался бы под каждым словом!
Впрочем - некоторые приблизительные пропорции я обязательно соблюдаю.

Творог (самодельный, из лучшего домашнего молока) смешиваю с маслом, ввожу туда взбитые сливки и сахарную пудру - либо в чистом виде, либо - стертую с желтками.



Вопреки многим рецептам - сметану я в сырые пасхи не добавляю, на мой взгляд - кислоту творога должны компенсировать пресные сливки.



В последнюю очередь ввожу все прочие добавки, определяющие вид и вкус нашей пасочки: расплавленный с кусочком масла или ложкой сметаны шоколад, фисташки, миндаль, цукаты, изюм, цедру, ваниль.

Вот моя шоколадная пасха:

1 кг творога из 30% сметаны
масла 100 г
200 мл 35% сливок - предварительно взбитых
200 г сахарной пудры(делаю сам,в кофемолке), стертой добела с двумя желтками.
100-150 г шоколада - выбираю самый натуральный, в котором только какао-масса и сахар. Сейчас очень неплохой шоколад для всяких кондитерских целей делают на Украине.
полстакана цукатов.
ваниль

Фисташковая:

1 кг творога из 30% сметаны
масла 150 г
сливки 500 мл
4 желтка + 200 г сахарной пудры
200 г фисташек - очищеных и мелко порубленных

На всякий случай - вот вам проверенная сырая пасха из простого домашнего творога, не из сметанного:

творог 1 кг
масло 200 г
сливки 200 мл
сахарная пудра 300 г
5 желтков
100 г цукатов
100 г изюма
ваниль или ванилин
Сырые пасхи не имеет смысла держать под гнетом более суток.

Вареные пасхи

Собственно говоря - вареная пасха по своему составу почти не отличается от сырой.
Вот только продукты для неё не требуют такой тщательной подготовки.
Для вареных пасочек нам необходим самый лучший творог, но из простокваши. Я, разумеется, делаю его сам. Для этой цели съездил сегодня в область и купил 25 литров фермерского молока:



Молоко поставил киснуть при ~ 18С, ничем не заквашивая. К утру четверга должна получиться отличная простокваша, в которой сгусток почти полностью отскочит от сыворотки.
Это - для вареной пасхи.
Для сырой нам потребуется домашняя сметана и пресные сливки. Вывешивать её я буду не ранее того же четверга, так что - пока успеваю.
Вывешиваю простоквашу в полотняных мешках, которые шью сам.
Вместо сахарной пудры в вареную пасху вполне подойдет сахар, а желтки можно не протирать через сито, да и не взбивать перед закладкой. Сливки тоже нет смысла взбивать, да и редко когда они используются в вареную пасху, обычно в ход идет сметана.
Творог не должен быть зернистым, ежели иного не нашлось - протрите его через сито,некоторые пропускают и через мясорубку. Вообще - абсолютно полная однородность творожной массы это высший пилотаж в вареной пасхе.
Варю я всегда на водяной бане, это занимает гораздо больше времени, но результат получается много лучше. В принципе - можно и просто варить пасху на маленьком огне, но нам же нужен высший сорт, не правда ли?
Последовательность закладки продуктов здесь важна только ежели вы сперва варите творог, а затем докладываете всё остальное. Иногда, впрочем, наоборот - варят сливочно-желточную смесь, а затем кладут туда творог и больше не нагревают. Чаще же всего варят всё вместе.
Именно так я и поступаю: выкладываю в кастрюлю творог, сметану, масло, сахар, желтки, ставлю кастрюлю в бОльшую кастрюлю с кипящей водой и, тщательно растирая деревянной ложкой, добиваюсь полной однородности. К тому времени от самой нашей массы уже должен идти парок. После этого помешивание не прекращаю, переворачивая массу хотя бы раз в минуту. Общее время варки - никак не меньше часа.

Вот примерное соотношение продуктов:
на 1 кг творога
6-8 ярких желтков
200 г масла
300 г сметаны(~30%)
200 г сахара
2/3 стакана светлого изюма
цукаты
лимонная цедра
ваниль

Выдерживать в форме такую пасху надо не меньше полутора суток. Поэтому - ежели хотите разговляться ею,то начинайте варить самое позднее - в субботу ранним утречком.

Печеные пасхи - особая категория.
Для их запекания нужна специальная форма, а вид они имеют не такой праздничный, как прочие. Поэтому для придания вкуса запеченой молочной массы издревле идут на разные ухищрения - например на приготовление так называемой красной пасхи. Для неё специально вытапливают молоко, а пенки кладут в творожную массу. Или же готовят творог из ряженки. Получается и в самом деле вкусно. Но,по моим наблюдениям, у многих из тех, кого вы будете угощать красной пасхой она вряд ли вызовет такое же восхищение, как простая вареная.
Это я в детском возрасте пенки с кипяченого молока обожал, да вы, да он. А остальные к ним и тогда питали непонятное отвращение, да и сейчас вряд ли подобный продукт одобрят. Я свою гурьевскую кашу оттого-то и готовлю для себя-любимого...
Вот мои пасхи, это - вареная цукатная:



Это - сырая шоколадная:



Это - сырая фисташковая:

На главную страницу

В разделе

Мочения, соления и квашения -
три источника,
три составных части
русской закуски

Кулинарные сказочки.

Кулинарные классики:

Слово
о Похлебкине.

"Кулинарный" Булгаков.

Афанасий Никитин: Хожение за три кухни

"Кулинарный" Гарин

Кулинарный "Обломов"

или что русскому здорово.

Слово

о Снейдерсе.

Сайт является участником Кольца Патриотических Ресурсов