Обращаю ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам.
Авторские права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их без моего письменного согласия
запрещено.
Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение.

Цитата №1

""А кто виноват?" - сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей."

Пушкин,"Арап Петра Великого"

Цитата №2

"День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку..."

Гоголь,"Мертвые души"

Цитата №3:

"Шарманка играла не без приятности, но в середине её, кажется, что-то случилось, ибо мазурка оканчивалась песней "Мальбруг в поход собрался"."

Гоголь,"Мертвые души"

Мальбруг, он же Мальбрук, он же Герцог Мальборо проиграл французам сражение при Мальплаке в 1709 году. Незадолго до того, печального для англичан, события по рядам французских войск прошел слух о гибели герцога, в дальнейшем оказавшийся ложным.
Веселые триумфаторы сочинили об этом событии дурацкую песенку, прочитав имя Мальборо на свой манер:
Malborough s`en va-t-en guerre, mironton, mironton, mirontaine.
А в 1814 году уже русские победители, вместе с вестью о полном разгроме армии Наполеона, привезли на Родину из Франции несложный мотив "Мальбрука". Первый перевод сперва вполне соответствовал оригиналу. Затем - нижние чины переделали слова на менее приличные, придав походу Мальбрука пикантные подробности:
Мальбрук в поход собрался
Наелся кислых щей...
В походе, как известно, с герцогом произошел некий конфуз. В результате чего он и "скончался смертию поносной", а верные гренадеры за гробом "несли его штаны".
Откуда в Англии кислые щи - уже никого не интересовало, да и, скорее всего, солдаты не знали, про кого на самом деле поется в той песне...
Также, как и нынешние соотечественники в большинстве своем не знают, каких-таких кислых щей наелся русифицированный герцог. И почему современники солдат армии Царя-Победителя - Пушкин и Гоголь пишут про кислые щи, пенящиеся в кружках и бутылках.

А дело в том, что так называли в России сброженный напиток из солода.

Вот в Домострое разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна, просто "щи" - из капусты и борщевика, а кислые щи - из солода. Там же - гольцы в кислых щах, прообраз рыбной окрошки и ботвиньи. В кулинарных книгах, вплоть до конца 19-го века, тоже самое - одно - первое блюдо, второе - напиток или компонент ботвиньи и окрошки. И только в советском общепите кислыми щами начали называть обыкновенные щи из квашенной капусты.
Вот классический рецепт русских кислых щей:

Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2 сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по 2 ведра зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно получится 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.

Солода я в этот раз приготовил с большим запасом.
Среди прочего - из хорошенько размолотого пшеничного и ячменного,с добавкой гречневой муки приготовил кислые щи.

И так они вкусны - по маленькому стаканчику под горячую картошечку с пряжениной. А там глядишь - достоят-настоятся и до первой весенней зелени, щавеля и свекольной ботвы, тогда-то пойдут в рыбную ботвинью.
Мы ведь не Мальбруки какие-нибудь, что с нашими желудками произойти может... От кислых-то щей...

На главную страницу

В разделе

Мочения, соления и квашения -
три источника,
три составных части
русской закуски

Кулинарные сказочки.

Кулинарные классики:

Слово
о Похлебкине.

"Кулинарный" Булгаков.

Афанасий Никитин: Хожение за три кухни

"Кулинарный" Гарин

Кулинарный "Обломов"

или что русскому здорово.

Слово

о Снейдерсе.

Сайт является участником Кольца Патриотических Ресурсов