Обращаю
ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на
моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам.
Авторские
права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не
могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их
без
моего письменного согласия
запрещено.
Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение.
Наконец-то появилась в
продаже моя большая книга о русской кухне:
Можно
заказать её на ОЗОНЕ
Или просто купить в магазинах
Куличи
Эти записки с картинками - обобщение нескольких моих записей в Живом Журнале, который я веду.
Так вот, про куличи...
Давайте я вам расскажу, как пеку их сам.
Из подготовительных работ надо бы вспомнить подсушку и просеивание
муки. Просеиваю я даже самую-самую хорошую муку(и не только для
куличей), а в случае с куличами - просеиваю дважды - до подсушивания и
после.Подсушиваю в теплом месте, рассыпав муку слоем в 1-2 см на
противне.
Желтки должны быть самыми что ни на есть яркими. Самые лучшие, конечно
- яйца из под домашней курочки.
Кроме того - для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке
или спирте шафран, не рыночный кардобенедикт, а именно шафран!
Изюм и цукаты можно добавлять в тесто либо сухими и обваленными в
муке(тогда они не выскакивают из теста), но всё-таки лучше
предварительно замочить их в крепленом вине, о чем я уже писал.
Из пряностей я обязательно использую кардамон, свеженаскобленный
мускатный орех, корицу, гвоздику-"верхнюю часть" и цедру.Я очень люблю
ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо
сдобрен ароматом пряностей.
Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества.
Масло - только проверенное, абсолютно натуральное! Перед началом
замешивания теста его надо растопить, но не перегревать - максимальная
температура ~ 40С!
Опару замешиваю на теплом молоке, консистенции жидкой сметаны.
Дрожжей беру 40 граммов на поллитра
молока.Использование для опары сливок не считаю оправданным, жир в
тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае
замедляется. После выстойки опары добавляю туда остаток муки,
стертые-взбитые желтки
с сахаром, коньяк, мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в
общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса - постепенно
вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами.
Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких
разговоров. Сперва - в посудине, где замешивалось, а после двух обминок
выкладывается в формы.
Теперь о формах. Я использую цилиндрические формы с диаметром не более
12-14 см. Для многих рецептов кулича подойдут и более объемные, но те,
которые пеку я - в лучшем виде получаются именно в таких.
С этой целью я, при полном отвращении к кофе, собираю по знакомым вот
такие банки:
Или использую вот такие кружки:
Бумагу для выпечки использовать обязательно, если вдруг её не окажется
- возьмите любую, хоть для принтера и пропитайте растительным маслом.
Бумага должна вылезать из формы, как у меня на фотографии!
После того, как тесто хорошенько поднимется в форме(не более,чем на
2/3!!) - ставьте в духовку. Выпекать в зависимости от величины формы,
на каком-то этапе прикрыв сверху листом мокрой бумаги. Желательно иметь
тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш
кулич для пробы - липнет или нет...
После того, как куличи хорошо пропеклись - очень аккуратно вынимаем их
из духовки, кладем форму на бок, подложив полотенце и потихонечку,
также на бок, вынимаем куличики.Остужаются они у нас только на боку! Да
еще и переворачиваю их с бочка на бочек, чтобы не было пролежней!
Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью.
Самая простая - один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. Если
есть желание и фантазия - посыпьте на незастывшую глазурь орехов,
цукатов или какой-нибудь цветной обсыпки.
Теперь пропорции. Вот один самых проверенных куличей:
На один кг муки:
500 - 600 мл молока
30 г коньяка
250 г масла
10 желтков
350 г сахара
половина мускатного ореха
пол-чайных ложки хорошего молотого кардамона
пять-шесть круглых почек гвоздики - отделенные от палочек
полчайных ложки корицы
пол-ложки молотой цедры
настойка шафрана
по желанию - ваниль или ванилин
Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны
Из всех проверенных рецептов, это - лучший в смысле сочетания простоты
приготовления и качества готового кулича. Вот только он совсем не
предназначен для больших форм, в большой кастрюле он обязательно осядет.
Это - моя опара (молоко, дрожжи, мука), в наивысшей точке подъема:
После легкой обминки она оседает:
Ждем еще полчаса и заливаем наши оранжевые желточки, протертые с
сахаром:
вливаем настойку шафрана, коньяк, засыпаем пряности.
Начинаем вымешивать, небольшими дозами вливая теплое масло.
Вот это - наше тесто в фазе последней добавки масла, после всыпания
изюма и цукатов, вымоченных в хересе:
Наконец - хорошо поднявшееся тесто раскладываем по формам, выложенным
бумагой...
.Как я и говорил - остывать такие куличики должны только на боку.
Тут всё бесхитростно. Оформитель из меня плохенький, так что я просто
глазурью полил .
Фантазии на большее не хватило.
|
На главную страницу
В разделе
МОЯ КУХНЯ
вы найдете:
Домашнее
хлебопечение
Ставленное
питие
квас, пиво, мед,
кислые щи.
Уха,
калья,
ботвинья,
рыбная солянка
и щи
с головизной
Мочения, соления
и
квашения -
три источника,
три составных части
русской закуски
Да
щей горшок,
да сам
большой...
Зелёная каша или
варахавицы..
Хлебенное:
Сайки
Шаньги
Баранки
Пряник.
Попытка
реконструкции печатного и всякие прочие пряники.
Гречники,
грешники, гречишники.
Кулебяки:
с визигой
и не только
Расстегаи
с
налимьей
печенкой
Сальник
Няня
Тельное
из окуней
Гурьевская
каша
Тыковник
Левашники,
леваши
Старый
знакомый.
Рассольник.
Мазюня
В кулинарном
календаре:
Масленица:
гречневые блины
и блинный пирог
Четверговая
соль
Рождественские
козули
Жаворонки
Сочиво
Иоанн
Лествичник
,
ржаные
лествички,
пасхальный,
рождественский стол и
традиционная выпечка. А также мой Постный
стол,
где
среди прочего:
Тюря квасная
Гороховая
лапша
со сморчками
Лапша
летняя с белыми грибами
Пирог с
черемухой
И многое другое...
|
Кулинарные сказочки.
(По
мотивам моих кулинарных расследований):
Кулинарный
репертуар
русского человека.
Русский
сыр.
Солянка
или селянка?
Кислые
щи герцога
Мальборо.
Хрен
редьки не слаще.
Мёд-пиво
пил?
Пиво
в
классической русской литературе.
Как пили и чем закусывали?
Где
родился, там сгодился. Заметки о
"кулинарных" прозвищах русских обывателей.
Про
колобок.
Про
репку.
Про
курочку-рябу.
Про
кошек и собак
Кулинарные классики:
Слово
о
Похлебкине.
"Кулинарный"
Булгаков.
Афанасий
Никитин: Хожение за три кухни
"Кулинарный"
Гарин
Кулинарный
"Обломов"
или что
русскому здорово.
Слово
о
Снейдерсе.
Написать
мне письмо
Я в Живом Журнале
Сайт является участником Кольца
Патриотических Ресурсов
|
