Обращаю
ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на
моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам.
Авторские
права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не
могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их
без
моего письменного согласия
запрещено.
Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение.
Кулага
Кулага -
почти
забытое лакомство, некогда - одно из самых любимых на
Руси.
Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но
несколько в ином варианте.
В замечательной книге филолога
И.С.Лутовиновой "Слово о пище русской" приводятся рассказ псковской
старушки:
"Саладуха называлась кулага,
срастят ржи, патом парют, ана
саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш
ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу."
Из книг советского периода довольно подробные
рецепты кулаги были преведены в книге "Белорусская кухня" 1977 года,
минского издательства "Уроджай".
Рецепт кулаги в этой книге ничем не отличается от рецепта псковской
бабушки:
КУЛАГА. Свежую чернику перебрать, промыть и отварить.
Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве
воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом
огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой,
земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко
или квас.
Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага.Исконно русская
кулага готовилась только с калиной.
У Даля:
КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто,
иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на
кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи,
упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное
блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.
Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина, здесь-то не
убавишь и не прибавишь:
КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в
двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная
по-белорусски.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и
калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда.
Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое
большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до
теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной
хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь
(русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10
часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной
герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без
доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые
ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и
создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого
брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект
«вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от
любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных,
желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект.
Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно
сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были
результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава
сырья.
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без
солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами
(любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим
количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки
меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после
чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного
состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.
Сегодня я приготовил оба вида кулаги.В ход пошли замороженные летом и
осенью ягоды лесной малины и калины.
Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до
кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной
бане.
А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки,
меда и отличной лесной калины.И держал всю ночь под тестяной крышкой
при Т~ 35 С.В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень
полезна.
А вот это - белорусская, из малины, очень ароматная и вкусная:
|
На главную страницу
В разделе
МОЯ КУХНЯ
вы найдете:
Домашнее
хлебопечение
Ставленное
питие
квас, пиво, мед,
кислые щи.
Уха,
калья,
ботвинья,
рыбная солянка
и щи
с головизной
Мочения, соления
и
квашения -
три источника,
три составных части
русской закуски
Да
щей горшок,
да сам
большой...
Зелёная каша или
варахавицы..
Хлебенное:
Сайки
Шаньги
Баранки
Пряник.
Попытка
реконструкции печатного и всякие прочие пряники.
Гречники,
грешники, гречишники.
Кулебяки:
с визигой
и не только
Расстегаи
с
налимьей
печенкой
Сальник
Няня
Тельное
из окуней
Гурьевская
каша
Тыковник
Левашники,
леваши
Старый
знакомый.
Рассольник.
Мазюня
В кулинарном
календаре:
Масленица:
гречневые блины
и блинный пирог
Четверговая
соль
Рождественские
козули
Жаворонки
Сочиво
Иоанн
Лествичник
,
ржаные
лествички,
пасхальный,
рождественский стол и
традиционная выпечка. А также мой Постный
стол,
где
среди прочего:
Тюря квасная
Гороховая
лапша
со сморчками
Лапша
летняя с белыми грибами
Пирог с
черемухой
И многое другое...
|
Кулинарные сказочки.
(По
мотивам моих кулинарных расследований):
Кулинарный
репертуар
русского человека.
Русский
сыр.
Солянка
или селянка?
Кислые
щи герцога
Мальборо.
Хрен
редьки не слаще.
Мёд-пиво
пил?
Пиво
в
классической русской литературе.
Как пили и чем закусывали?
Где
родился, там сгодился. Заметки о
"кулинарных" прозвищах русских обывателей.
Про
колобок.
Про
репку.
Про
курочку-рябу.
Про
кошек и собак
Кулинарные классики:
Слово
о
Похлебкине.
"Кулинарный"
Булгаков.
Афанасий
Никитин: Хожение за три кухни
"Кулинарный"
Гарин
Кулинарный
"Обломов"
или что
русскому здорово.
Слово
о
Снейдерсе.
Написать
мне письмо
Я в Живом Журнале
Сайт является участником Кольца
Патриотических Ресурсов
|
