 |
  |
Привычки милой старины... |
 Обращаю ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам. Авторские права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их без моего письменного согласия запрещено. Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение. Невозможно испечь или изжарить в масле идеально-круглый колобок. Я проверял. Такой, чтобы прямо по дороге катился, от бабушки с дедушкой, благополучно минуя всю лесную фауну, да к лисе в пасть. Хотя - зачем, спрашивается, плотоядной лисице мучное изделие? Впрочем, он ведь сдобный, на яйцах, да на сметане. Да еще и "в сыром масле пряжен". Вполне себе сытный ужин. Хоть и на яйцах, да сметане, а сделан из кислого теста, иначе зачем бы было Бабе по сусекам скрести. Кстати, сусек имеет двойное значение, это и отгородка для зерна в амбаре и чан из цельного липового пня. Именно в таком чане и замешивали дрожжевую опару. Остатки опары из сусека,хотя и перекисшие, но дрожжевые грибки в нем жизнеспособные, мало того - из такой опары тесто получится легкое и воздушное, даже обильная сдоба не помешает подняться. Недаром же - в пасхальные куличи замешивают яйца и сливочное масло в количествах, необычных для традиционной русской выпечки. За Великий Пост накапливалось яиц в избытке, молоко же весь Пост снимали, из сливок взбивали масло, а пахту и снятое молоко скармливали скотине или творили творог, из которого пасочки на пасхальный стол готовили. Но и опару в говение не так активно использовали, как в мясоед. А на старых и крепких дрожжах любые куличи поднимались, как им и положено. Вот и тот колобок, по сусекам скребленый, поднялся до почти круглой формы, да еще и не в печи, а "в масле пряженый", т.е. - во фритюре, пользуясь современным языком. Слово колебятка, несколько похожее на колобок, по Наумову - в Симбирской губернии начала 19-го века как раз и означало "последний хлеб из квашни". Вообще, само слово "колобок" давно уже не имеет точного кулинарного значения. Вот, что Даль пишет про колоб: КОЛОБ м. -бок, -бочек; колобур, колобух, колобушек, колобуха ж. -бушка, кообка, колобан м. -башка об. -банчик м. колобишка; колобища, скатанный ком, шар, груда, валенец, катанец; небольшой, круглый хлебец; кокурка, толстая лепешка, клецка из пресного теста, ино на молоке; пряженец кислого теста, олон. круглый пирог, с толокном. Колоб теста, сыру, глины и пр. Толокняный колоб, валенец на масле. Колоб с соком, с конопляным молоком. Если на этот раз Даля понимать буквально (а в кулинарном отношении он, увы, частенько путается) - из кислого(дрожжевого) теста колобки жарили в масле, а пресные - вообще отваривали. Вон, у того-же Даля: КЛЕЦКА ж. колобок, комок из пресного теста, иногда скоромный, в похлебку. Вообще-то слово "клецка" - из немецкого, с немецким у меня плоховато,но кажется звучит это слово как "клёсцхен" и означает "комочек". Никогда не слышал, чтобы в немецкой, польской или белорусской кухнях, для которых клецки традиционны, с ними поступали как-то иначе, кроме как именно отваривали... Вот, ещё что... Ни у одного из классических русских писателей я колобка не встречал. И у Афанасьева, в "Заветных сказках" про Колобка ничего нет. А знаете, где нашел я наш колобок? У протопопа Аввакума, в его "Житии...". "...Фекла Симеоновна: оне нам от смерти голодной тайно давали отраду, без ведома ево, - иногда пришлют кусок мясца, иногда колобок, иногда мучки и овсеца." Стало быть, еще во второй половине 17-го века, колобок был вполне обычен. Ну а потом - мы помним, его лиса съела... |
На главную страницу  В разделеМОЯ КУХНЯвы найдете: квас, пиво, мед, кислые щи. ботвинья, рыбная солянка и щи с головизной три источника, три составных части русской закуски  да сам большой... Хлебенное: Попытка реконструкции печатного и всякие прочие пряники.   В кулинарном календаре: гречневые блины и блинный пирог  Иоанн Лествичник пасхальный, рождественский стол и традиционная выпечка. А также мой Постный стол, где среди прочего: со сморчками И многое другое... |
Кулинарные сказочки.(По мотивам моих кулинарных расследований):Как пили и чем закусывали? Кулинарные классики: о Похлебкине.    Написать мне письмо Я в Живом Журнале  |
||
|
Использование и перепечатка без письменного разрешения автора запрещены. www.syrnikov.ru © |
