Максим Сырников

Привычки милой старины...
С велика дня, въ мясоѣдъ, на столъ ѣства подаютъ: лебеди, потрохъ лебяжiй, куры рассольныя, пупки, шейки и печенки куриныя, баранина печеная, ухи куриныя, зайцы въ сковородахъ, потрошокъ баранiй. А на ужинъ подаютъ: студень, рябчики, зайцы печеные в тѣсте, рябчики верченые, жаворонки, потрошокъ баранiй, двойныя щи. Въ великоденскiй мясоѣдъ на столъ ѣству подаютъ: лососина сухая, спинки белужiя, ухи шафранныя, стерляди живопросольныя, осетрины шехонскiя. Въ Госпожино говенiе на столъ подаютъ: спинка семужья, ухи назимыя съ шафраномъ. А после парового : ухи назимыя съ шафраномъ, уха опекиванная, окуневая черная. Въ Филлипово говенiе на столъ подаютъ: сиги паровые, поросята тельные, щуки отворотныя, тавранчукъ стерляжiй, двойныя щи съ ухою свежею, да съ ухою осетровою. А на масляной недѣле на столъ ѣства подаютъ: хлѣбцы постные, икра паюсная, икра осетровая осенняя, икра осетровая свежая, икра стерляжья, ксени щучьи съ шафраномъ, кашка белорыбицы, ксени лососьи, ксени щучьи черныя, кашка судачья, кашка стерляжья, кашка севрюжья свежая, ксени осетровыя свежiя, ксени белужiя просольныя, ксени осетровыя сухiя, ксени белужiя сухiя, снетки, пласти карасевыя,пласти язевые, икра вареная, икра пряженая, пупки сухие осетровые, пупки рассольные, визига въ уксусе, стерляди бочечные, языки мокрые, стерляди вислые, тегли осетровыя, тегли белужiя, языки белужiи, осетрина шехонская, гороховая лапша, яглы,смоква , горохъ тѣртый, горохъ битый, двойныя щи, блины,луковники, левашники, пироги подовые съ макомъ, кисели сладкие, преснечики малые..


Обращаю ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам.
Авторские права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их без моего письменного согласия
запрещено.
Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение.

Где калья,там и я...


Калья может быть и рыбной и куриной и утиной. Или из пернатой дичи.
Самая моя любимая калья - на бульоне из осетровой теши. Но нынче не смог я её отыскать, поэтому создал вот такую.
Понадобилось мне вот что:

1.Голова и хребет лосося, оставшиеся после пластования.

2.Свеженький линь

3.Свежайшая икра из карельской прудовой форели.

4.Соленые огурцы

5.Поллитра огуречного рассола.

6.Морковь, лук, корень петрушки.

7.Черный перец, лавровый лист.

8.Спиртовый настой настоящего шафрана.





Перво-наперво нужен хороший рыбный бульон - наваристый, жирный и прозрачный. Для этого и понадобились нам лососиные запчасти. Вместе с ними в кастрюлю были помещены луковица, морковка и корень петрушки.
Пену надобно снимать аккуратно и на всех этапах, кипение должно быть тихим-тихим:



Когда крепкий бульон будет готов, голова и хребет аккуратно вынимается, овощи выкидываются. Бульон лучше всего процедить, довести вновь до кипения и добавить туда мелко нарезанные морковь, лук и соленые огурцы.
Рассол доводим до кипения, процеживаем и аккуратно льем в нашу калью. Рассола должно быть от половины до трети объема всей жидкости.
Спустя десять-пятнадцать минут добавляем линька. В калье, кстати, линь приходится ко двору безоговорочно.  Вместе с ним добавляем снятые с хребта и головы остатки мяса.
Еще через двадцать минут - отправляем в кастрюлю икру.Для кальи икра должна быть в ястыке, допустимо лишь разделить мешочек на две-три части.



Икру варить не более пяти минут. Поэтому вместе с ней сразу желательно бросить лавровый лист и добавить настой шафрана.
Зелень по вкусу. И немедленно приступайте к трапезе:

Калья
На главную страницу

В разделе

МОЯ КУХНЯ
вы найдете:

  • Домашнее хлебопечение
  • Ставленное питие
    квас, пиво, мед,
    кислые щи.

  • Уха, калья,
    ботвинья,
    рыбная солянка
    и щи
    с головизной


  • Мочения, соления и квашения -
    три источника,
    три составных части
    русской закуски




  • Да щей горшок,
    да сам большой...     

  • Зелёная каша или варахавицы..


    •  Хлебенное:
  • Сайки
  • Шаньги
  • Баранки 
  • Пряник.
    Попытка реконструкции печатного и всякие прочие пряники.

  • Гречники, грешники, гречишники.



  • Кулебяки: с визигой и не только
  • Расстегаи с налимьей печенкой 
  • Сальник
  • Няня
  • Тельное из окуней




  • Гурьевская каша
  • Тыковник
  • Левашники, леваши
  • Старый знакомый. Рассольник.
  • Мазюня

    • В кулинарном календаре:

  • Масленица:
    гречневые блины
    и блинный пирог

  • Четверговая соль



    •
  • Рождественские козули

  • Жаворонки
  • Сочиво


  • Иоанн Лествичник
    • ,  ржаные лествички,
    пасхальный,
    рождественский стол и
    традиционная выпечка. А также мой     Постный стол,
     где среди прочего:
  • Тюря квасная

  • Гороховая лапша
    со сморчками

    • Лапша летняя с белыми грибами


  • Пирог с черемухой

    • И многое другое...

    Кулинарные сказочки.

    (По мотивам моих кулинарных расследований):

  • Кулинарный репертуар русского человека.


  • Русский сыр.


  • Солянка или селянка?


  • Кислые щи герцога Мальборо.


  • Хрен редьки не слаще.


  • Мёд-пиво пил?


  • Пиво в классической русской литературе.
    Как пили и чем закусывали?

  • Где родился, там сгодился. Заметки о "кулинарных" прозвищах русских обывателей.
    •
  • Про колобок.


  • Про репку.


  • Про курочку-рябу.

  • Про кошек и собак

    •

    Кулинарные классики:



  • Слово
    о Похлебкине.




  • "Кулинарный" Булгаков.




  • Афанасий Никитин: Хожение за три кухни




  • "Кулинарный" Гарин



  • Кулинарный "Обломов"
    • или что русскому здорово.


  • Слово
    • о Снейдерсе.











    Написать мне письмо



     Я в Живом Журнале





















    Сайт является участником Кольца Патриотических Ресурсов       Кольцо Патриотических Ресурсов


    Тексты,фотографии и разработка сайта - Максим Сырников © 2002 - 2008.
    Использование и перепечатка без письменного разрешения автора запрещены.
    www.syrnikov.ru  ©




    be number oneRambler's Top100