 |
  |
Привычки милой старины... |
 Обращаю ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам. Авторские права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их без моего письменного согласия запрещено. Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение. Наконец-то появилась в продаже моя большая книга о русской кухне:  Можно заказать её на ОЗОНЕ Или просто купить в магазинах Домашний хлебРечь здесь пойдет о домашнем хлебопечении. Которое, конечно, в принципах своих не меняется веками и тысячелетиями. Как пекли хлеб наши пра-пра-пра-бабки? Мололи, подсушивали и просеивали муку. Поддерживали изо дня в день и из года в год жизнеспособную закваску. Замешивали в квашне на закваске опару. На выстоявшейся опаре замешивали тесто, обминая и выдерживая его в тепле от русской печи - доводили до нужной кондиции. Затем пекли хлебА - на поду, при падающей температуре остывающей русской печи. И только после выстойки хлебов под холстиной или полотенцами до остывания - ставили их на стол. Вот, собственно и мы печем хлеб по той же схеме. Вот вам самый простой ржаной хлеб, такого состава: вода дрожжи ржаная мука соль. Для упрощения будем считать, что замешиваем не на закваске, а на покупных "мокрых" дрожжах. И берем в расчет 1 кг просеянной и просушенной ржаной муки. 40 граммов хороших дрожжей разбалтываем в двух стаканах воды(Т ~ 35С),там же разбалтываем стакан-полтора муки. Никаких комочков, конечно, быть не должно, всё - абсолютно однородно. Разброс в 1-1,5 стакана - не принципиален, опара должна быть как тесто для оладий, а там уже сами смотрите - всё зависит от жизнеспособности дрожжей и качества муки. Опару ставим в теплое место. Через какое-то время она начинает бурно пузыриться и подниматься. Затем - достигнув своего максимума и перенасытившись углекислотой - опадает до уровня чуть выше первоначального. У меня она обычно стоит всю ночь, в посудине, прикрытой блюдцем. Далее - мы либо ставим её в холодильник для примения в ближайшее время, либо - замешиваем на ней тесто. Напоминаю, что сегодня у нас - ржаной хлеб без примесей. Поэтому мы добавляем в опару соль, ржаную муку и теплую воду. Всё тщательно и терпеливо вымешиваем. Теперь о пропорциях - воды у меня сегодня ушло 650 мл, соли - 2 чайных ложки с верхом - на 1 кг муки. Тесто, в отличии от того, что замешивается для пирогов - отнюдь не крутое, оно липнет к рукам и работать с ним труднее, чем с пирожковым. Никакой сдобы, как видите, я не добавлял. Тесто выстаивалось у меня пять часов, хотя это просто по времени у меня так сложилось, можно бы и раньше печь. Самое главное - обминал я его три раза. Обминаю подобное тесто мокрыми руками, аккуратно придавливая его ко дну - от стенок к центру. Последняя обминка - при закладке в форму. Выпекаю таким образом: первые полчаса при 220С, затем - при равномерно падающей до 100С - еще полчаса. Если есть риск подгорания верха - можно прикрыть фольгой или специальной бумагой. Вес готовой буханки - 900 г.  После выпечки готовую буханку накрываем полотенцем и держим под ним не меньше 20 минут. Как видите, хлеб поднялся и пропекся очень хорошо:  В пост очень хорош хлебушек на квасной гуще.Поподробнее... Это мой любимый хлеб из разных мук:  Для начала - про квасную гущу. Им квас, как воздух был потребен...(вот здесь - про мой квас) В Великий Пост кваса у меня уходит самое меньшее - 10 литров в неделю, как белого, так и красного. Кроме того, что пью его постоянно, еще делаю на квасе тюри(вот здесь про тюрю) да в праздник - ботвинью. И четверговую соль на гуще запекаю, но об этом - вот здесь. Основное же назначение квасной гущи - быть отличной хлебной закваской. В "Домострое" есть наставление : дрожжи с сусла "копить" и "бережно держать". Вот, как выглядят подонки пятилитровой посудины кваса из ржаного солода:  В самом низу - остатки солода, они нас не интересуют. А посередке, под квасом - почти чистые дрожжи. К тому же - они не просто живые, а и очень активные. Если в остатки кваса долить воды с солодовым суслом - новый квас будет готов уже через несколько часов. Вот на такой гуще я и замешиваю опару. Опара жидкая, достаточно добавить несколько ложек муки. И вот еще что... просто к сведению - я НИКОГДА не оживляю закваску сахаром. И не добавляю его в опару. Вот так.  Тесто у меня вновь из трех видов муки, но сегодня - перевес в пользу ржаной. Вот какой расклад более-менее точно по граммам: Итого гущи-закваски у меня вышло 250 мл Мука - 500-550 г - смесь из 70% ржаной, 20% пшеничной и 10% гречневой. Кроме того: три полных столовых ложки густого меда 50 мл постного масла 1 чайная ложка соли по 1 чайной ложке молотого кориандра и тмина горсть изюма  Тесто подходило около 6 часов, обминал 4 раза. После закладки в форму расстаивал еще с полчаса.  Выпекал около часа при падающей после первых 30 минут температуре.  Такой хлебушек не слишком сладкий и очень ароматный. В Пост - самое то! А вот еще один замечательный домашний хлеб, круглый подовый:   Всем рекомендую этакий состав теста(к пропорциям пришел сам): 40% пшеничной муки 40% ржаной муки 20% гречневой муки немного растительного масла немного меда изюм,молотые кориандр и тмин, соль Замешивал на живой квасной гуще. |
На главную страницу  В разделеМОЯ КУХНЯвы найдете: квас, пиво, мед, кислые щи. ботвинья, рыбная солянка и щи с головизной три источника, три составных части русской закуски  да сам большой... Хлебенное: Попытка реконструкции печатного и всякие прочие пряники.   В кулинарном календаре: гречневые блины и блинный пирог  Иоанн Лествичник пасхальный, рождественский стол и традиционная выпечка. А также мой Постный стол, где среди прочего: со сморчками Лапша летняя с белыми грибами И многое другое... |
Кулинарные сказочки.(По мотивам моих кулинарных расследований):Как пили и чем закусывали? Кулинарные классики: о Похлебкине.    Написать мне письмо Я в Живом Журнале  |
||
|
Использование и перепечатка без письменного разрешения автора запрещены. www.syrnikov.ru © |
