Обращаю ваше внимание на то, что абсолютно все кушанья, которые вы увидите на моем сайте, готовил, описывал и фотографировал я сам.
Авторские права на блюда русской кухни никому, разумеется, принадлежать не могут. Но все фотографии и тексты принадлежат мне и использование их без моего письменного согласия
запрещено.
Надеюсь на ваше понимание и взаимное уважение.

Афанасий Никитин.Хожение за три кухни.

Зашел я сегодня к соседу.
И пролистал лежащий на столе его сына-школяра учебник по литературе.
Не устану повторять - всех вредителей,составлявших и составляющих школьную программу по отечественной литературе в последние 88 лет,следовало бы высечь прилюдно на Лобном месте.
Или отправить в Черную Африку проповедовать соцреализм голодающим племенам.

Возможно тогда следующие поколения русских детишек изучали бы уже не Шолохова с Николаем Островским и не подонка Багрицкого, а подлинную русскую словесность.
Но по сей день одним лишь словечком в хрестоматиях поминаются Державин и Жуковский, Карамзин и Загоскин.
Ну и имеется еще издевательски-микроскопическое вкрапление в список авторов С.Т.Аксакова и Успенского, Лескова и Помяловского.
И уж совсем не знакомы нынешние детки с житиями протопопа Аввакума, Варлаама Керетского, Елеазара Анзерского, "Домостроем" (который непременно должен всесторонне изучаться с младых ногтей - вплоть до девичьих уроков домоводства), Левшиным и Афанасьевым.

И Афанасия Никитина,чей замечательный памятник красуется в Твери, большинство помнит лишь по вскользь упомянутому имени в учебнике истории да одноименному пиву.
А дневники его, между тем - не только блестящий памятник эпохи, но и захватывающее чтение, с элементами боевика, фэнтэзи и шпионского романа.
Этакая русская бондиана середины 15-го века.

Здесь есть пираты и дагестанские бандиты, берущие заложников под выкуп. Есть и нелегальное проживание на недружественной чужбине под легендой о хоросанском купце Юсуфе.
Ну а рассказ про диковинных монстров впечатляет больше, чем сказочные голливудские поделки моего детства:

Есть в том Алянде птица гукукь, летает ночи, а кличет: "кук-кук", а на которой хоромине седит, то тут человек умрет; и кто хощет ея убити, ино у ней изо рта огонь выйдет. А мамоны ходят нощи, да имают куры, а живут въ горе или в каменье. А обезьяны, то те живут по лесу. А у них есть князь обезьяньскый, да ходит ратию своею. Да кто замает, и они ся жалуют князю своему, и он посылает на того свою рать, и оны, пришед на град, дворы разваляют и людей побьют.

Ну а этнографические изыскания Никитина интересны по сей день, тем паче, что в тех-то краях за шесть веков мало что изменилось.

Вот и кулинарная часть его записок мало чем отличается от нынешних гастрономических впечатлений европейцев, посетивших заморский Восток.
На берегу Персидского залива производит сильное впечатление на нашего Афанасия финиковая пальма и изобилие её плодов, которые в его времена хоть и поставлялись на Русь регулярно,да стоили недешево.
Здесь же:

а фуники кормят животину

На самом деле, я думаю, что в этом Никитин ошибается.
До сих пор бедуины кормят своих верблюдов размолотыми косточками фиников, они - вполне достаточная и полноценная верблюжья пища.

Вообще-то - на территории Персии финиковая пальма растет лишь на самом юге (что, впрочем, не мешает нынешнему Ирану быть вторым в мире экспортером фиников), являясь чуть не единственным местным представителем из 3400 видов семейства пальм (Arecaceae или Palmae).
Кстати,типичный африканский пейзаж в советских мультиках про Айболита и т.д. не слишком-то типичен..
В Африке пальм вообще не очень-то много. А вот в Юго-Восточной Азии и Южной Америке - прямо-таки глаза от разнообразия разбегаются.
Одних кокосовых - 380 видов.
И наш Никитин упоминает кокос во время своего пребывания в Индии:

Вино же у них чиня в великых орехех - кози гундустанская; а брагу чинятъ в татну.

Почему русские называли кокосы "козями" - не знаю.
Кстати,слово кокос появилось благодаря матросам с кораблей другого путешественника, Васко да Гамы, "coco" по-португальски - обезьяна.
Отчего-то португальским мореманам показалось,что эндокарпий плода ("кокосовая скорлупа") похожа на обезьянью морду..
Татна - на самом деле - еще одна пальма. Называется она ныне пальмирой (пальмировой пальмой,Borassus flabellifer) и растет в Индии и на Шри-Ланке.
В том,что Никитин упоминает её в связи с брагой нет ничего удивительного.
И сегодня пальмира является источником тодди - популярной в тропической Азии плодово-выгодной бормотухи.
В течении года от каждой пальмы подсечками получают 300-400 литров вожделенной жидкости.
Кроме пальмовых лакомств приметил Афанасий в Индии изобилие злаковых и бобовых вкусностей:

Въ те же дни у них орют да сеют пшеницу, да тутурган, да ногут, да все съестное. Да варятъ кичирисъ съ сахаром,да съ маслом.Кони же кормятъ ногутомъ.

Здесь давайте разбираться по порядку...
Тутурган - древнетюркское название риса.
В 15-м веке под ним он был известен и на Руси,позже рис начали называть сарачинским пшеном или брынцом.
В "Домострое" рис именно брынец.
Интересно, что Никитин в своем "Хожении" применяет оба названия.
Объяснение этому я мог бы дать такое - тутурган это, прежде всего, рис длиннозерный.
А брынец или сарочинский, т.е. - сарацинский - круглый, малоазиатский или европейский.  Отсюда и разница в названии. 
Между прочим - филологи-тюрковеды полагают, что нынешнее татарское "доге"-рис происходит от испорченного китайцами тутургана.  А сам тутурган,в своем исконном смысле - "наполняющий".
Национальное блюдо "тутурган таук" - всего лишь фаршированная курица.

Все переводчики Никитина с русского на русский утверждают, что ногут - это горох.
Впрочем,есть две категории людей,с подобным переводом категорически не согласных - ботаники и кулинары.Поскольку я имею редкое счастье формально принадлежать и к тем и к другим - возмущению моему и вовсе нет предела.

Разумеется - ногут это нохут, нахут или нут, Cicer arietinum.
В отличии от Pisum satuvum - гороха посевного, незаменимого компонента музыкальных супов, киселей, гороховой лапши и, как это ни грустно - салата Оливье, в его советско-новогоднем варианте.

А вот в азербайджанское пити, армянские бозбаш или чирапур   горох уже не положить.
Туда - только нахут, он же нут.
Кстати, я вот тут заглянул в справочник по мировому сельскому хозяйству и выяснил,что обе культуры высеваются в мире в одинаковом количестве - по 11 миллионов гектаров полей.
Вот только в пищу идут только белоплодные сорта нохута, а остальные выращивают в корм скоту.
Так что - прав Афанасий, и вправду - индусы лошадей им кормили.
Правда - в отличии от соседей-монголов и тюрков - самих лошадей в пищу не потребляли.
Вот и Никитин пишет:

Индеяне же не едят никоторого же мяса, ни яловичины, ни боранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины, а свиней же у них велми много. Ядят же в день двожды, а ночи не ядят, а вина не пиют, ни сыты. А з бесермены ни пиют, ни ядят. А ества же их плоха. А один с одным ни пьетъ, ни есть, ни з женою. А едят брынецъ, да кичири с маслом, да травы розные ядят.

Опять здесь появляется загадочный кичири. На самом деле, кичири - кхичри, рис с пряностями и сливочным маслом, увареный под крышкой в глиняном горшке "до потрескивания" - блюдо, популярное ныне не только в Индии, но и в индийских ресторанах на всех континентах.

Вообще-то, Никитин не слишком жалует индийскую кухню.
Помимо недоумения по поводу индуистского вегетарианства, раздражает его и её дороговизна:

А жити в Гундустани, ино вся собина исхарчити, занеже у них все дорого: один есми человек, ино по полутретья алтына на харчю идет на день, а вина есми не пивал, ни сыты.

И вот еще:

Индеяне же вола зовут отцем, а корову матерью. А калом их пекут хлебы и еству варятъ собе, а попелом тем мажутся по лицу, и по челу, и по всему телу знамя.

То ли дело в православных краях:

А в Севастии губе да в Гурзыньской земле добро обидно всем. Да Турская земля обидна велми. Да в Волоской земле обидно и дешево все съестное.

Это Афанасий Армению, Грузию, Турцию и Молдавию расхваливает.
А вот  Бидару дает убийственную характеристику, политкорректностью здесь и не пахнет:

А все черные люди, а все злодеи, а жонки все бляди, да веди, да тати, да ложь, да зелие.

Вот так-то...

Вообще-то, все записки Никитина - сплошная тоска по далекой Родине.
Эмоции иногда взрываются динамитом:

Бог да сохранитъ! Боже, сохрани ея! Господи, храни ея! На этом свете нет страны, подобной.Боже,Боже,Боже...

И через всё "Хожение" проходит тоска по неотмеченным по-русски Пасхам, теми,что с крашеными яичками, сдобными куличами и творожными пасхами.

Проведя шесть лет на чужбине, даже не имея возможности вычислить точные даты христианских праздников, умер он,так и не добравшись до Твери и не отметив последнее своё Рождество - за шесть дней до Филиппова Поста высадившись в Кафе.

Хороший был человек.

На главную страницу

В разделе

Мочения, соления и квашения -
три источника,
три составных части
русской закуски

Кулинарные сказочки.

Кулинарные классики:

Слово
о Похлебкине.

"Кулинарный" Булгаков.

Афанасий Никитин: Хожение за три кухни

"Кулинарный" Гарин

Кулинарный "Обломов"

или что русскому здорово.

Слово

о Снейдерсе.

Сайт является участником Кольца Патриотических Ресурсов